No hay engaños. Pero éste será el segundo plato. La jornada arranca con otra carne noble, esta vez de ave. Magret de pato a la plancha. Sin estridencias, con un puré de cereza todo lo más. «La carne de calidad no necesita grandes adornos». Para esta textura de carne Nuria Pérez, de Clos Cor Ví, se ha decantado por el monovarietal de Riesling. Aromáticamente una bomba. En boca, pura suavidad. Llega el turno de la carne madurada. La atemperan en la plancha de canto. Es un ritual que repiten una y otra vez. Hasta que alcance la temperatura de un humano con poca fiebre, 37,5 grados. De ahí a la plancha girando cuantas veces sea necesario hasta alcanzar en el interior los 50 grados. El proceso es mimar absolutamente la carne. Un espectáculo a la vista. Llega a la mesa y le espera, en manos de Nuria, el Viognier de Clos Cor Ví. Un vino complejo que brilla con la carne, limpiando el paladar e invitando a un nuevo bocado. La fusión es espectacular. Se percibe en el rostro de Nuria y Roberto. Han logrado el propósito. Hemos roto moldes. La buena carne se puede medir a un buen blanco. La Firma y Clos Cor Vi, lo rúbrican.
El Mundo. 2 Junio 2017
Hoy queremos romper moldes y desmontar tópicos y leyendas urbanas. Vamos a desmontar aquello de la carne y el vino tinto. Para ello visitamos La Firma, el templo de la cocina leonesa, con tintes mediterráneos, que Marisa y Roberto han convertido en «de visita obligada» en el corazón de Valencia. Maridaremos pato y vaca vieja con los vinos blancos de Clos Cor Vi. Nuria Pérez, una de las manos «derechas» de Luis Corbí en este bello proyecto bodeguero dentro de la DOP Valencia. La firma se distingue por elaborar vinos blancos con variedades centroeuropeas, especialmente viognier y riesling. Llegamos a La Firma. Nos espera Roberto Pedrosa. Tienen una de las mejores carnes del mundo. Madurada hasta 30 días. Espectacular. De vaca vieja. De ternera leonesa, o gallega o asturiana. Ahonda en la explicación porque no quiere confundir ni entrar en polémicas. Sabe tanto de carne que en su carta no aparece la palabra buey. Sí carne madurada.
Un bodegón con todos los platos de la nueva carta dio paso a un desfile de miniaturas de los mismos, hasta cerca de 25 diferentes, en una fiesta gastronómica que se prolongó hasta bien entrada la madrugada. El cortador de Jamón Paco Peña, tuvo un protagonismo estelar, completando las creaciones que Marisa y su equipo iban sacando en cocina, mientras Roberto y el suyo atendían a los invitados en la sala.
Entre las creaciones que más asombraron destaca la ensalada de tomate con ventresca y crujiente de cebollino, el pulpo braseado sobre patatas y crujiente de pimentón de la Vera, la sardina de bota con peineta de parmesano o el rabo de toro a la cordobesa. También brilló el arroz y, como no podía ser de otra manera, las espectaculares carnes leonesas de La Firma.
Y es que aunque manteniendo la base de la cocina leonesa, La Firma ha dado una vuelta de tuerca a la carta, a la vez que su horario, pues desde ayer abre su cocina ininterrumpidamente desde las 13 a las 23 horas, poniéndose al servicio de las diferentes horas de comida y cena de los turistas que visitan Valencia.
Más adelante, cuando llegue septiembre, recuperarán sus espectaculares platos de cuchara con cocidos, arroces melosos, y alubias en sus diferentes versiones, dejando claro que son una ventana de León en Valencia.
7 julio, 2016
El Restaurante La Firma celebraba esta semana el evento con el que presentaba su nueva carta. Más de 250 personas se dieron cita en el restaurante ubicado en la céntrica calle Grabador Esteve de Valencia. Amigos de La Firma, clientes, amigos de éstos, profesionales de la restauración, de los medios de comunicación especializados, empresarios y caras notables de la alta sociedad valenciana… nadie quiso perderse este sonado estreno, que va a quedar como uno de los eventos del verano.
Y todo ello regado con los mejores vinos de los que disponen en su carta, como Venta del Puerto nº12, Luna de Murviedro Sauvignon Blanc, Murviedro Reserva Bobal, Coto de Haya, Alba de Murviedro, Vivanco crianza, Montecillo o Condado de Haza, Coto de Hayas, García Viadero, Blanco de Alvillo de las bodegas Valduero, Arienzo tinto, el crianza del Marqués de Riscal o Novavila en Albariño. En materia de cava Vega Medien Reserva y Ecológico, hicieron el resto. Y para los que quisieron cerveza, Estrella Galicia. Y es que proveedores y distribuidores contribuyeron al éxito del evento.
La sucesión de platos- creciendo en tamaño cual sinfonía musical- continuó con lingote de erizo con gamba de Dénia; crujiente de gambón en civet y crema de salmorejo cordobés. Acompañando al Vega Medien Brut Rosé, siguieron un carpaccio de madurado con grana padano; solomillo Wellington con ragú de setas, y manita de cerdo rellena de morcilla de Ontinyent. Para terminar, cochinillo asado sobre una espectacular cama de puré.
Como colofón a esta sinfonía de platos, tres postres: crema de arroz con leche con capuchina; espuma de crema catalana y sorbete de agua de Valencia. Para aligerar.
Un gran desfile sobre la pasarela de La Firma para poder degustar, a pequeña escala, las creaciones de Marisa y Roberto. ¿Cuándo será el próximo?
21 julio, 2016.
Como los doce meses del año, los doce apóstoles o los doce signos del Zodiaco. El menú degustación que sirvieron anoche Marisa y Roberto en La Firma fue una sucesión de suculentos platos hasta alcanzar la docena, el 12, ese número símbolo del orden cósmico, la perfección y la unidad. Doce creaciones regadas con cavas valencianos y que tuvieron como final tres postres con los que alcanzar ‘la niña bonita’.
A las 21.00 horas, este céntrico local, situado en la calle Grabador Esteve de Valencia, comenzó su particular desfile de creaciones en las que se busca la fusión de la cocina del norte, propia de Marisa y Roberto, con la mediterránea. Para empezar, boquerón con tartar de madurado; milhoja de manzana, cecina y foie; almejas con cresta, y falsa trufa sobre arena. Todo ello regado con la burbuja fina y viva de Vega Medien ecológico.
12 octubre, 2016. El Desarme, o cómo la cuchara desarma ejércitos
Cuenta la leyenda, y hoy también la wikipedia, tres versiones diferentes sobre la fiesta de El Desarme que se celebra el 19 de octubre en Oviedo, que tiene su origen en Oviedo pero que, año tras año, se exporta a otras comunidades autónomas. Nosotros nos queremos quedar con la más pacífica y gastronómica. Nos remontamos a la primera guerra carlista entre carlistas e isabelinos. Los batallones carlistas preparaban su ataque a Oviedo, con un pueblo más cercano a los ideales liberales isabelinos. A la llegada de los soldados a la hoy capital asturiana encontraron en lugar de resistencia, un copioso banquete a base de tres platos: bacalao con garbanzos y espinacas, callos y arroz con leche. Todo ello regado con abundante vino. Las viandas hicieron el resto. Provocaron una siesta multitudinaria del ejército que el pueblo aprovechó para quitarle las armas. Aquí se origina la fiesta. Esa celebración llega a Valencia de la mano de La Firma, un restaurante leonés que emprendió la iniciativa a la que se ha sumado la Casa de Asturias en Valencia. Roberto y Marisa saben de lo que hablan.
Y es que hoy, muchos años después y desde hace más de un siglo, cada 19 de octubre los restaurantes de Oviedo cuelgan el cartel de “Hay Desarme”. Invariablemente la comida está formado por garbanzos con bacalao y espinacas, callos y arroz con leche. En Oviedo la tradición reúne a las familias en torno a la mesa… de un restaurante. A ellos se suman los visitantes, que peregrinan hasta Oviedo para disfrutarlo. Prueba de su éxito son las últimas iniciativas de extender desde hace unos años el evento por diversos concejos asturianos y también ha sido exportado por los “asturianos por el mundo”. La fiesta, para ser fieles a la tradición, debe terminar con una notable siesta.
Y eso es lo que La Firma quiere acercar a los valencianos los días 19, 20 y 21 de octubre con los tres platos clásicos. Sin más. Manteniendo obviamente su carta. Y lo hace como preámbulo a la llegada de sus habituales platos de cuchara. Recuperan los cocidos leoneses para los miércoles. Arroces melosos y secos para martes y jueves y las alubias para los viernes, en todas sus variantes: fabada, fabes con almejes, verdina y el surtido de alubias: blancas, rojas y pintas, que cocinan por separado por sus diferentes puntos de cocción.
Así que ya saben, el Desarme como homenaje a la cuchara, en La Firma.
Y todo ello regado con los mejores vinos de los que disponen en su carta, como Venta del Puerto nº12, Luna de Murviedro Sauvignon Blanc, Murviedro Reserva Bobal, Coto de Haya, Alba de Murviedro, Vivanco crianza, Montecillo o Condado de Haza, Coto de Hayas, Garcia Viadero, Blanco de Alvillo de las bodegas Valduero, Arienzo tinto, el crianza del Marqués de Riscal o Novavila en Albariño. En materia de cava Vega Medien Reserva y Ecológico, hicieron el resto. Y para los que quisieron cerveza, Estrella Galicia. Y es que proveedores y distribuidores contribuyeron al éxito del evento.
El local incrementa su oferta gastronómica y su horario de apertura.
El Restaurante La Firma celebraba esta semana el evento con el que presentaba su nueva carta. Más de 250 personas se dieron cita en el Restaurante ubicado en la céntrica calle Grabador Esteve de Valencia.
Un bodegón con todos los platos de la nueva carta, dio paso a un desfile de miniaturas de los mismos, hasta cerca de 25 diferentes, en una fiesta gastronómica que se prolongó hasta bien entrada la madrugada. El cortador de Jamón Paco Peña, tuvo un protagonismo estelar, completando las creaciones que Marisa y su equipo iban sacando en cocina, mientras Roberto y el suyo atendían a los invitados en la sala.
Entre las creaciones que más asombraron destaca la Ensalada de Tomate con Ventresca y Crujiente de Cebollino, el Pulpo Braseado sobre Patatas y Crujiente de Pimentón de la Vera,la Sardina de Bota con peineta de Parmesano o el Rabo de Toro a la Cordobesa. También brilló el arroz y, como no podía ser de otra manera, las espectaculares carnes leonesas de La Firma.
Y es que aunque manteniendo la base de la cocina leonesa, La Firma ha dado una vuelta de tuerca a la carta, a la vez que su horario, pues desde ayer abre su cocina ininterrumpidamente desde las 13h a las 23h, poniéndose al servicio de las diferentes horas de comida y cena de los turistas que visitan Valencia.
Más adelante, cuando llegue septiembre, recuperarán sus espectaculares platos de cuchara con cocidos, arroces melosos, y alubias en sus diferentes versiones, dejando claro que son una ventana de León en Valencia.
Nos reciben Marisa y Roberto, propietarios de La Firma. Este matrimonio leonés se ha empeñado en hacer de su restaurante un noble rincón de León en Valencia. Pero además lo han hecho respetando tanto nuestras tradiciones, que en su carta presentan excelentes arroces, pues lo primero que hizo Marisa al llegar a Valencia fue ponerse en manos de un maestro arrocero en Cullera «para empaparme de esos arroces valencianos que no tienen nada que ver con un arroz del norte, de dónde venimos». Y así han ido dignificando ambas líneas en paralelo. En La Firma se puede comer de cuchara durante los meses de frío. Martes y jueves arroces. Miércoles cocido y viernes las diferentes clases de judías. Además y por encargo, cochinillo, lechazo… y una carta amplia y variada.
Se suma a la tertulia Álvaro de Nieves, de Bodegas Enguera, que hoy se encarga de poner los vinos. La firma valenciana es una de las destacadas de la subzona Clariano de la DOP Valencia. Cuenta con un reconocimiento notable en productos que hoy fusionaremos en La Firma. Blanc de Enguera, Megala, Paradigma o Verdil de Gel, son algunas de sus referencias.
06/05/2016
Volver a soplar una cuchara y que los recuerdos se agolpen en tu cabeza. Cortar una carne que huele a prado y sabe a gloria. Encontrarnos con nuestra infancia. Ese es el objetivo de la primera Ruta 5barricas del año.
Visitamos el restaurante La Firma, en pleno corazón de Valencia, en la calle Grabador Esteve. Allí hemos quedado con Álvaro de Nieves, responsable de exportación de Bodegas Enguera y enólogo de formación al que vamos a proponer el reto de maridar algunos platos, entre ellos la que dicen es la mejor carne del mundo llegada de tierras leonesas.
Hacemos el viaje a este pasado cercano al volante del nuevo Fiat Tipo de la concesión valenciana Motor Village. A los mandos Alberto Martín, gerente de Motor Village Valencia, que nos hace un resumen perfecto de un modelo que aúna diseño, confort y una relación calidad/precio que sorprende por todos lados.
Abre fuego dos aperitivos: por un lado unas anchoas de Santoña y por otro unos buñuelos de bacalao negros por la tinta, y con textura de brandada. Álvaro y Roberto, en la mesa. Es el turno del Blanc de Enguera. Es uno de los blancos más destacados de la Comunidad Valenciana. Fresco, aromático y redondo, está elaborado en parte con la autóctona Verdil. Llega el reto más notable para la bodega. La carne de vaca vieja madurada llega a la mesa. De Nieves desenfunda su Megala. La monastrell tratada con elegancia suprema lo convierte en un tinto sedoso y muy sutil. Los comensales coinciden en que el reto está superado. No ha habido vencedor ni vencido. Ambos han estado a la altura. Queda un pequeño tesoro. Roberto se descuelga con una selección de quesos artesanos. Álvaro hace lo propio con el Verdil de Gel, el peculiar vino de hielo de la bodega valenciana.
PEDRO G. MOCHOLÍ VALENCIA.
Desde hace unos años el botillo berciano se ha convertido por méritos propios en un plato de referencia nacional, y sin lugar a dudas, fue Luis del Olmo el mayor embajador de este plato típicamente leonés.
Luis lo promocionó a lo largo de toda su carrera radiofónica, y gracias a este proselitismo, el botillo berciano es un plato universal.
Pablo Ossorio, enólogo de las bodegas Hispano+Suizas es natural del Bierzo, y hace unos años, decidió ofrecer una comida donde el botillo y productos típicos bercianos eran la base de la misma.
La iniciativa se inició en el año 2010, y la aceptación fue tal, que en la edición siguiente, decidió premiar y distinguir a personajes naturales de esta comarca leonesa.
Premiados fueron en ediciones anteriores gentes como el enólogo Raúl Pérez, el empresario berciano Prada a Tope o el periodista José Antonio Álvarez Gundín.
Este año ha sido otro periodista, Toño Criado el premiado, y el pasado viernes tuvo lugar la entrega de tan preciado galardón.
Toño ha sido periodista de Radio Nacional, y ha cubierto la información política en el Congreso y Senado.
Como siempre, y como es tradición durante la bienvenida se sirven platos de cecina y queso, que se acompañan de los cavas Tátum Ergo (rosado y blanco), que armonizan divinamente con el ahumado de la cecina.
Una vez la gente se ha adaptado, pasamos al comedor de la bodega, donde las fuentes de botillo ya están preparadas.
El botillo es la tripa de una ternera rellena de costillas que se han salpimentado y se ha dejado secar. Después se cuece junto a las patatas, los garbanzos y la col. También se sirven con chorizo y un embutido típico como es la androlla, y que se elabora partiendo de la careta del cerdo.
La comida es distendida y agradable, y al término de la misma el karaoke hace acto de presencia, y los más osados (yo entre ellos) intentamos complacer a nuestro público, a pesar de las frustradas voces que poseemos.
El botillo es un plato leones por excelencia, pero no es el único. Una tierra como la leonesa, dónde encontramos ricas legumbres, verduras, patatas y variadas carnes, ofrece una gastronomía muy variada y apetecible a lo largo del año.
Por fortuna, ahora no hay que desplazarse de nuestra ciudad a otra comunidad para conocer su gastronomía, la mayoría de cocina regionales las encontramos en Valencia. Y si buscamos conocer la gastronomía leonesa, que mejor que acercarnos al restaurante La Firma, propiedad de Roberto Pedrosa y su mujer, Marisa García. Ambos son leoneses, y conocen como pocos todos los secretos que pueda esconder la gastronomía leonesa.
A Valencia llegaron hace algo más de un año, instalándose en pleno ensanche valenciano, consiguiendo en poco tiempo una más que significativa aceptación gastronómica.
En la cocina que nos ofrece Marisa, existe una presencia masiva de ingredientes y platos leoneses, elaboraciones que comparten mesa y mantel con distintas propuestas regionales, todas ellas de un alto nivel.
De ellas destacamos su cocido leones, plato que ofrece los miércoles, pero que por encargo lo puede elaborar al gusto.
Su cocido es un plato rico en carnes de cerdo, de ternera y embutidos, donde nos propone dos variedades chorizo; uno más aromático y otro algo más picante. Nos ofrece unos trozos de tocino blanco que sorprenden por su sabor, al igual que los trozos de huesos de tuétano. Sobresalen los garbanzos al igual que la patata o la col que aportan jugosidad. Y el caldo de cocido que nos ofrece (con fideos), es de los más sabrosos que he probado en tiempo.
Los viernes nos propone alubias con chorizo o careta, aunque en poco tiempo encontraremos las verdinas (alubias verdes frescas), al igual que la fabada asturiana que Marisa borda.
La adaptación de Marisa a nuestra cocina es total, y gracias a ella nos ofrece unos impecables arroces melosos: de magret de pato y foie, de vieiras y boletus o de El Senyoret.
En las entradas no debes de perdonar la cecina o la morcilla leonesa, el lacón a la gallega o el surtido de croquetas. Las carnes que nos ofrecen provienen de Valle del Esla, encontrando varios puntos de maduración, que trasmiten distintos puntos y sabores.
El capítulo de dulces, encontramos también un alto nivel: sable de tarta de manzanas, torrija de horchata con helado de vainilla y flan.
La sala es la responsabilidad de Roberto, que desarrolla una impecable labor en el luminoso comedor que posee el establecimiento. También posee una terraza interior que tiene una infinita utilidad.
La Firma. C/ Grabador Esteve. 38. Telf. 960068981. Valencia.