La cocina que surgió del frío
El restaurante La Firma y el botillo de Hispano+Suizas desarrollan con fidelidad la cocina leonesa
PEDRO G. MOCHOLÍ VALENCIA.
Desde hace unos años el botillo berciano se ha convertido por méritos propios en un plato de referencia nacional, y sin lugar a dudas, fue Luis del Olmo el mayor embajador de este plato típicamente leonés.
Luis lo promocionó a lo largo de toda su carrera radiofónica, y gracias a este proselitismo, el botillo berciano es un plato universal.
Pablo Ossorio, enólogo de las bodegas Hispano+Suizas es natural del Bierzo, y hace unos años, decidió ofrecer una comida donde el botillo y productos típicos bercianos eran la base de la misma.
La iniciativa se inició en el año 2010, y la aceptación fue tal, que en la edición siguiente, decidió premiar y distinguir a personajes naturales de esta comarca leonesa.
Premiados fueron en ediciones anteriores gentes como el enólogo Raúl Pérez, el empresario berciano Prada a Tope o el periodista José Antonio Álvarez Gundín.
Este año ha sido otro periodista, Toño Criado el premiado, y el pasado viernes tuvo lugar la entrega de tan preciado galardón.
Toño ha sido periodista de Radio Nacional, y ha cubierto la información política en el Congreso y Senado.
Como siempre, y como es tradición durante la bienvenida se sirven platos de cecina y queso, que se acompañan de los cavas Tátum Ergo (rosado y blanco), que armonizan divinamente con el ahumado de la cecina.
Una vez la gente se ha adaptado, pasamos al comedor de la bodega, donde las fuentes de botillo ya están preparadas.
El botillo es la tripa de una ternera rellena de costillas que se han salpimentado y se ha dejado secar. Después se cuece junto a las patatas, los garbanzos y la col. También se sirven con chorizo y un embutido típico como es la androlla, y que se elabora partiendo de la careta del cerdo.
La comida es distendida y agradable, y al término de la misma el karaoke hace acto de presencia, y los más osados (yo entre ellos) intentamos complacer a nuestro público, a pesar de las frustradas voces que poseemos.
El botillo es un plato leones por excelencia, pero no es el único. Una tierra como la leonesa, dónde encontramos ricas legumbres, verduras, patatas y variadas carnes, ofrece una gastronomía muy variada y apetecible a lo largo del año.
Por fortuna, ahora no hay que desplazarse de nuestra ciudad a otra comunidad para conocer su gastronomía, la mayoría de cocina regionales las encontramos en Valencia. Y si buscamos conocer la gastronomía leonesa, que mejor que acercarnos al restaurante La Firma, propiedad de Roberto Pedrosa y su mujer, Marisa García. Ambos son leoneses, y conocen como pocos todos los secretos que pueda esconder la gastronomía leonesa.
A Valencia llegaron hace algo más de un año, instalándose en pleno ensanche valenciano, consiguiendo en poco tiempo una más que significativa aceptación gastronómica.
En la cocina que nos ofrece Marisa, existe una presencia masiva de ingredientes y platos leoneses, elaboraciones que comparten mesa y mantel con distintas propuestas regionales, todas ellas de un alto nivel.
De ellas destacamos su cocido leones, plato que ofrece los miércoles, pero que por encargo lo puede elaborar al gusto.
Su cocido es un plato rico en carnes de cerdo, de ternera y embutidos, donde nos propone dos variedades chorizo; uno más aromático y otro algo más picante. Nos ofrece unos trozos de tocino blanco que sorprenden por su sabor, al igual que los trozos de huesos de tuétano. Sobresalen los garbanzos al igual que la patata o la col que aportan jugosidad. Y el caldo de cocido que nos ofrece (con fideos), es de los más sabrosos que he probado en tiempo.
Los viernes nos propone alubias con chorizo o careta, aunque en poco tiempo encontraremos las verdinas (alubias verdes frescas), al igual que la fabada asturiana que Marisa borda.
La adaptación de Marisa a nuestra cocina es total, y gracias a ella nos ofrece unos impecables arroces melosos: de magret de pato y foie, de vieiras y boletus o de El Senyoret.
En las entradas no debes de perdonar la cecina o la morcilla leonesa, el lacón a la gallega o el surtido de croquetas. Las carnes que nos ofrecen provienen de Valle del Esla, encontrando varios puntos de maduración, que trasmiten distintos puntos y sabores.
El capítulo de dulces, encontramos también un alto nivel: sable de tarta de manzanas, torrija de horchata con helado de vainilla y flan.
La sala es la responsabilidad de Roberto, que desarrolla una impecable labor en el luminoso comedor que posee el establecimiento. También posee una terraza interior que tiene una infinita utilidad.
La Firma. C/ Grabador Esteve. 38. Telf. 960068981. Valencia.